在现代社会的餐饮行业，葡萄酒是最受欢迎的酒精饮料之一。商场店铺陈列着产自全球各地的葡萄酒，红的、白的鼎信天下，琳琅满目。由于气候、水源、土壤和酿造技艺等方面的差异，不同的葡萄酒有不同的特色。
葡萄酒起源于多个地方。如果要在时间上区分，那么，最早的葡萄酒酿造在哪里？
长期以来，我们将葡萄酒视为一种“舶来品”。近代西方葡萄酒成品和技艺的引入，也加深了这一印象。不过，中国在遥远的过去其实已经形成酿造葡萄酒的传统。在河南贾湖新石器时代遗址，考古学家发现世界上最古老的酒精饮料。贾湖遗址中出土的110粒炭化葡萄籽引发了国内外考古学家的极大兴趣。
德国汉学家柯彼德的《琥珀光与骊珠》通过综合考古成果、文字史、制陶史和《诗经》等中国古典文献，梳理出了一部中国葡萄酒史。葡萄酒不只是一种酒精饮料，更重要的是，它是亚欧大陆不同文明交流的见证。
以下内容经出版方授权节选自《琥珀光与骊珠》一书相关章节，摘编有删减，标题为摘编者所起。注释见原书。
原文作者｜[德]柯彼德
《琥珀光与骊珠》
作者：[德]柯彼德
译者：王南南
版本：光启书局｜上海人民出版社2025年6月
1.最古老酒精饮料的发现
2004年末，考古学家在中国河南贾湖新石器时代遗址发现了世界上最古老的酒精饮料，这个消息经过专业期刊、大众传媒、广播电视和网络论坛迅速传播，轰动了全世界。宾夕法尼亚大学博物馆的中美联合团队在化学考古学家及酒类专家麦戈文的带领下，运用最先进的技术（色谱法、质谱分析、红外光谱分析、同位素分析），提取9000年前陶器碎片上的有机物残留对其进行了化学分析。分析结果表明，这些有机物残留来自一种使用大米、蜂蜜和野果发酵制成的酒精饮料。
鉴于化学分析中发现了酒石酸和单宁，同时考虑到当时的地理与气候条件，我们可以推知，作为酿酒原料的野果基本上只有两种可能性：山楂或野生葡萄。
麦戈文团队的这一发现不仅彻底推翻了“中国人在公元前6世纪才开始酿酒”的传统看法，也颠覆了一直以来被学界普遍接受的观点：葡萄酒文化起源于近东，后来传播到欧洲、亚洲和北非（挪亚假说）。麦戈文早在1994年就在伊朗北部的哈吉·菲鲁兹土丘（Hajji Firuz Tepe）遗址发现了当时已知世界上最早的葡萄酒酿造遗迹（前5400）。表面看来，这一发现能够佐证近东起源说。然而，贾湖遗址的发现使我们可以推断中国人利用葡萄发酵的历史远早于埃及（约前3500—前3000）、美索不达米亚（约前3500—前3000）和克里特岛（约前2200），并且也可能与后来在高加索地区（格鲁吉亚、亚美尼亚）发现的距今约8000年的葡萄酒酿造遗迹形成时间线上的关联。
此外，贾湖遗址的发现还对“葡萄和酿酒技术直到汉朝才由张骞从中亚引入中国中原地区”的传统认知构成了挑战，当然中国社会中一直以来占主导地位的“葡萄酒是西方舶来品”以及“中国完全没有酿造葡萄酒传统”的错误观念也就更加需要修正了。
麦戈文手持最古老酒精饮料的有机物残留样本。图片为《琥珀光与骊珠》插图。
贾湖遗址位于河南舞阳县，地处黄河、淮河与长江之间的平原地带。河南地区是中华文明的摇篮，拥有其他任何一个省份都无法与之相提并论的大量考古与历史发现，这些发现最早可以追溯到石器时代。贾湖距离河南省省会郑州仅140公里，而郑州在中国历史上第一个有文字记载流存至今的朝代——商朝时就是一个重要的枢纽城市。今天在郑州仍然能看到拥有3000多年历史的气势恢宏的古城墙。郑州坐落于黄河平原，中国绝大部分史前聚落遗址都是在这个地区发现的，目前还有更多遗址仍在陆续发掘中。河南另一大型考古发掘地点——安阳殷墟王陵遗址位于郑州东北约160公里处。安阳是商朝后期的都城，今天人们可以在殷墟宫殿宗庙区的博物馆里看到商朝出土文物，包括几千件刻有中国最古老文字的龟甲和牛骨、精美的青铜器和带有丰富随葬品的墓葬等。
贾湖遗址得名于旁边的贾湖村，而村名里的“贾湖”就是附近的一个湖。该地区土壤肥沃，河流纵横，气候湿润，自古以来人们就在此精耕细作，发展出繁荣的农业经济。八九千年前，当地的自然环境比现在还要优越，气候温暖，植被茂盛，鸟兽成群。早在1961年时贾湖遗址就已经被发现，只是当时没有人意识到这个发现具有多么重大的意义。直到改革开放以后，人们才逐渐开始重视这个新石器聚落在中华文明起源研究中的关键角色。20世纪80年代，考古学家张居中率领团队首次对贾湖遗址进行系统性发掘，并发表了一系列报告。2000年，贾湖遗址入选“中国20世纪100项考古大发现”；2001年，贾湖遗址被列为全国重点文物保护单位，并随即再次开启了大规模的发掘工作，越来越多的珍贵文物得见天日，引起了巨大轰动，其中就包括世界上最古老的酿酒遗迹。
《封神榜》（1990）剧照。
2.贾湖遗址的基本概况鼎信天下
贾湖遗址究竟有何独特之处？尽管发掘工作远未结束，但目前取得的成果已经能让我们对人类文明的最早发端、与之相关的各种作用因素和它们之间的关系获得相当多的了解，在这方面，贾湖遗址是一个典型范例。除了上文提到的从13到16件陶器的碎片上鉴定出人类最早的酒精饮料以外，贾湖遗址中还有更多惊人的发现。
贾湖遗址中的陶窑属于世界上最古老的制陶作坊之一，其中发掘出的陶器不但数量很大，而且具备令人惊异的艺术性。很明显可以看出，这些陶器不仅用于储存和烹饪食物（三足鼎），还特别用于酿造、存放和饮用酒精饮料，比如与古希腊双耳瓶类似的大腹陶瓶、与现代水罐类似的细颈陶罐，部分还配有陶制的塞子。有证据表明，在其后的历史时期中，人们仍在使用这种瓶塞，形状也与贾湖瓶塞基本相同。大量贾湖墓葬中也发现了作为随葬品的陶器，这让人联想到几千年后以盛有酒精饮料的陶器和青铜器随葬的葬丧仪式—人们相信，这些随葬品可以帮助死者顺利到达阴间，同时还能够维系生者与死者之间的感情。
配有塞子的陶壶，贾湖遗址。图片为《琥珀光与骊珠》插图。
贾湖遗址的几处墓葬中出土了30余件骨笛，是中国最古老的乐器。它们仍然可以奏乐，能够吹奏出五声音阶。这些骨笛是使用今天已经濒临灭绝的丹顶鹤的翼骨制成的。丹顶鹤在中国和日本的神话传说及传统艺术中有着重要的象征意义，甚至被赋予了某种神圣性，人们将其称为仙鹤”。丹顶鹤以善舞闻名，在交尾期会作出独特复杂的舞蹈动作来求偶。可以推测，贾湖先民已经将丹顶鹤作为一种神鸟来崇拜，丹顶鹤的交尾舞、用骨笛演奏的音乐和萨满巫术仪式密切相关，而骨笛也正是在萨满墓中发现的。我们还可以进一步联想到，旧石器时代的欧洲奥瑞纳文化（Aurignacian）也有类似的骨笛，特别是发现于德国施瓦本汝拉山脉洞穴的骨笛。它们是用西域兀鹫和大天鹅的骨头制作的，距今约四万年。不过，我们可能永远无法确证，原始人类在创作这些世界上最古老的乐器和同时出现的小雕像（Venus of Hohle Fels）、洞穴壁画和岩刻（法国南部）等艺术品时，是否因为饮用了用野果制成的发酵饮料而获得灵感；我们也无从知晓，这些乐器和艺术品是否与当时的萨满巫术仪式有关联。与此相反，贾湖遗址则在这方面体现出明显的关联性。
骨笛，中国最古老的乐器，贾湖遗址，河南考古研究院，郑州。图片为《琥珀光与骊珠》插图。
贾湖遗址中出土的大量龟甲也毫无疑问是重要的仪式用品。这些龟甲里装有小卵石，可能是为了在摇动时发出响声。有部分龟甲埋在房基下面，这也许可以表明龟在中国和亚洲文化的宇宙起源观念和神话传说中扮演的角色。这也再次体现出东西方文化令人惊异的平行性：在以色列和德国也发现了随葬的龟甲，分别距今约12000年和9000年。
过去很长一段时间内，几乎没有人关注过贾湖龟甲及兽骨上所刻的符号，其实这是贾湖文化的重要成就之一。今天学界已经取得普遍共识：即便无法弄清楚这些符号的具体含义，但至少可以确认其为中国文字的最初形态，个别符号与年代远在其后的史前时代的一些符号有相似之处。
在贾湖遗址北面不远的地方，到商代以前平行发展出了人类最复杂的酒文化不是偶然的，这种酒文化所关联的多神与祖先崇拜以及墓葬仪式的精细程度也是独一无二的。不过，所有这些领域在从贾湖到商代之间五千年的发展历程对我们来说基本上仍是一团迷雾。虽然近年来一些地方多次发现象形符号，尤见于陶器纹饰，但专家学者仅仅破译了其中的一小部分。
此外，贾湖遗址中也发现了最早的人工驯化狗与猪的证据，其中猪的驯化显然是全世界最早的。此外还有证据表明，贾湖先民有狗殉的传统。狗殉一直持续到商代中期，在商代晚期和西周时，马才逐渐取代狗成为殉葬的家畜。狗殉现象体现出贾湖先民对这种动物的珍爱。按照芬兰科学家的最新基因分析结果，中国的狗是从欧洲“进口”来的。
贾湖遗址还有一个轰动性的发现：研究人员借助精密的质谱分析法，在三座有8500年历史的墓葬中鉴定出丝纤维的生物分子遗迹。由于同时还发现了简单的纺织工具和骨针，贾湖遗址被确认为最早制造丝织品的新石器时代聚落，从而一举把人类制丝的历史提前了4000年。
此外，仍在发掘和鉴定中的灰坑有机物残留可以证明，贾湖周边地区温暖的湿地保证了持续数千年的充足食物供应，发掘出的证据包括炭化稻米、菱角、橡子和山核桃等坚果、野生大豆、食用块茎和块根、莲子、莲藕、草籽和数量极多的鱼骨。大量鱼骨的存在可以证明捕鱼是主要食物来源之一。这方面的发掘和鉴定工作还在继续进行中。从出土的炭化食物的数量和大量石磨盘与磨棒上的残留物可以推测，橡子、菱角和莲藕是当时的主食。虽然有证据表明，贾湖遗址中的水稻人工驯化已开始起步，但同时也可以断定，稻米在当时还只是一个很小的营养来源。所以我们不能排除，在当时的过渡历史时期，稻米首先用于为酿造贾湖“鸡尾酒”提供淀粉源。后来人们可能由于酿酒需求增大而大规模种植水稻——恰好与近东的“啤酒先于面包”现象形成参照。此外贾湖遗址中也出土了大量石镰、石刀、石铲和用猪肩胛骨制成的犁头，这可以证明当时农业生产已经开始发端，不过日常生活中仍以渔猎采集为主。
炭化稻米粒——世界最古老的稻米，贾湖遗址，河南考古研究院，郑州。图片为《琥珀光与骊珠》插图。
3.百余粒炭化葡萄籽
我所关注的重点是贾湖遗址中出土的110粒炭化葡萄籽，其数量之多超过了中国其他任何一个史前遗址。上文提到酿造贾湖“鸡尾酒”的野果只有两种可能：山楂或葡萄，但在贾湖遗址中并没有发现山楂的痕迹。于是，之前那些中国考古学家所提出的贾湖“鸡尾酒”是以中国独有的山楂所酿造的观点就站不住脚了。现在学者们谨慎地认为，可能葡萄与山楂都参与了发酵过程。河南省至少拥有17个本土野生葡萄品种，从而具备使用葡萄酿酒的天然优势。此外近期有专家学者承认，大量炭化葡萄籽的发现可以表明，不管是直接食用还是用于酿酒，葡萄都在贾湖先民的饮食中扮演着非同一般的角色，类似的情形在近东地区也可以看到。正如麦戈文所强调的，他对贾湖陶器表面“鸡尾酒”残留物所做的生物分子鉴定已经彻底排除了葡萄以外的果类作为发酵原料的可能性。
9000年历史的葡萄籽，贾湖遗址。图片为《琥珀光与骊珠》插图。
著名的中国酿造及食品史专家黄兴宗提出了一个很有启发性的关于“贾湖鸡尾酒为纯葡萄酒假说”的另类解释：很可能当时的陶器属于贵重器皿，会被反复使用，比如一次用于盛放稻米酿造的饮料，另一次用于酿造和盛放葡萄酒。这意味着在贾湖遗址可能产生了中国最早的纯葡萄酒，醉猴传说以及很多进化生物学家的观点也可以支持这一点。黄兴宗给出的结论是：
“然而我们可以确定地说，中国在公元前7000年到公元前20003年出现了果酒，可能就是葡萄酒。”
从全球视角来看，贾湖遗址具有独一无二的代表性意义：一方面是它象征人类发酵文化起始阶段的意义，另一方面是其对于人类进化史和文明史的重要性——酒精发酵的发现和利用与最早的魔法和宗教活动以及几乎所有其他文化创造都密切相关。
2013年11月初，离贾湖不远的河南漯河市举办了纪念贾湖遗址发掘30周年的国际研讨会，来自中国和世界其他地区的专家学者在会上展示了关于贾湖遗址及中国其他新石器时代聚落的最新发现和研究成果。一位中国顶尖考古学家经鉴定确认，贾湖遗址中发现的葡萄籽出自蘡薁，从而为这种见载于《诗经》的中国本土葡萄品种的存在和广泛传播提供了证据支持。
《孔子》（1991）剧照。
在这次研讨会上有几位学者提出，贾湖遗址发现的最古老的稻米人工栽培遗存表明，稻作农业是从长江河谷发端，继而传播到其他地区的。而在远早于贾湖遗址的两万年前，黍类就已经从中国北方地区传到南方了，起初为野生，后来被人工驯化，主要分为粟（Setariaitalica，俗称小米）和黍/稷（Panicummiliaceum）两种。河南及中原其他地区的几个考古发掘地点中曾出土粟或黍，但其在新石器时代的饮食中几乎没有任何地位。而中国南方在新石器时代的主要食物是植物块茎，如山药、芋头、莲藕、慈姑等，大米后来才成为主食。
发酵工艺发端于贾湖文化，繁荣于商代，这中间有着长达五千多年的时间跨度，关于发酵工艺后续发展的直接证据还很不充分，这使得我们对这段漫长的历史时期缺乏足够的了解。直到几年前，专家学者们才开始关注酒文化这个对中华文明发展进程具有重要意义的专业领域，也开始对考古遗迹进行化学分析，正如贾湖遗址中正在进行的一系列工作。
4.陶器的形制和用途
当然，在陶器领域，专家学者已经做了很多工作，对分布在今天中国境内各地的新石器遗址出土的大量陶器进行了细致和系统化的研究。有些陶器拥有一万年的历史，贾湖遗址中出土的陶器已经具备了相当程度的艺术性。裴李岗文化和贾湖文化都分布在黄河以南的中原地区，继裴李岗文化之后出现了多处较大的新石器文化：浙江北部的河姆渡文化、河北的磁山文化（前5400—前5100）、黄河下游地区的北辛文化（前5400—前4400）、黄河中游地区的仰韶文化、山东及苏皖豫部分地区的大汶口文化（约前4500—前2500）、黄河中下游的龙山文化（前2600—前2000）和浙江北部杭州一带的良渚文化。
这些新石器文化遗址中发掘出的陶器展现出越来越丰富多样的形制。它们有的形状相似，有的甚至完全相同，中文中有一套传统术语对其进行分类。这些术语适用于商代至西周器皿的复杂类型系统及其各自使用的汉字。借助这个或可追溯到三千年前的分类系统，我们可以对这些陶器在新石器时代的用途做一些合理推测。鉴于商代和西周各种青铜器的用途都有详实的记录，我们可以认为，相同形制的陶器在更早以前就已经用作同样的目的。
总之，参照青铜器可以分辨出，大约所有的陶器种类中有一半以上用于酿酒、储酒、斟酒、饮酒和祭酒。在有些考古遗址中可以直接分辨出陶器的用途，比如1979年在山东大汶口文化晚期的一处墓葬中发掘出大量陶器，其中有一整套器皿用于制作酒精饮料，包括发酵所需的大陶罐、滤酒的漏缸、贮酒的陶瓮、煮熟物料所用的陶质三足鼎，此外还有百余件饮器。其中一件随葬陶缸上的图案表现过滤酒精饮料的场景，可以推测墓主是一位“酿酒官”，在当时的社会中享有很高的地位。在后来的龙山文化遗址中还发现了更多酿酒和饮酒器具。研究人员对新石器早期的细颈器皿（部分配有塞子）内壁表面的残留物进行了化学分析，发现这些器皿很可能是用于储存酒精饮料的。在贾湖遗址的墓葬中就有这类陶器。
仰韶文化中特别引人注意的是尖底小口双耳陶瓶，发现于著名的半坡村遗址，位于今西安市附近。同样形状的陶瓶不但在地中海葡萄酒贸易、埃及和美索不达米亚为人所熟知，在公元前2200—前1700年的中亚绿洲文明中也属常见。
河南仰韶遗址最早的考古发掘始于1914年，由瑞典地理学家、考古学家约翰·古纳·安特生（Johan Gunnar Anderson）主持，他甚至主张文化传播论，即仰韶遗址中发现的陶器明显与位于丝绸之路上的新石器聚落阿瑙（Anau，今土库曼斯坦境内）和东欧的特里波利耶文化（Tripolye culture）表现出高度的关联性。黄兴宗也认为，这些尖底小口双耳陶瓶在公元前5000—前3000年不是从西方传到了东方，就是从东方传到了西方，同时还伴随着啤酒与葡萄酒酿造工艺的传播。
描写现代葡萄酒酿造的纪录片《葡萄酒进瓶的那些事》（SOMM: Into the Bottle，2015）画面。
苏美尔文化与中国商代文化中都有一个象形字，看起来像一个尖底陶瓶，代表发酵制成的酒精饮料，可以作为东西方贸易往来的证据。仔细考察中国境内丝绸之路沿线的考古遗址，特别是甘肃大地湾文化（前5800—前5300）、马家窑文化（前3800—前2000）和齐家文化遗址中发掘出的纹饰精美的新石器晚期陶器，我们就会更加清楚地看到史前交流的迹象。在发酵工艺方面这些迹象体现得尤为明显，而葡萄酒在整个酒精酿造中所扮演的角色是绝不可小觑的。
左：尖底双耳陶瓶，马家窑文化，前3300—前2100年，兰州市博物馆，甘肃；右：马厂类型人头形器口彩陶瓶，马家窑文化，前2400—前2100年，兰州市博物馆，甘肃。图片为《琥珀光与骊珠》插图。
近几十年来，青海柳湾遗址出土了大量带有纹饰的彩陶，其造型之独特、数量之大，在中国，甚至在整个欧亚地区都是首屈一指的。柳湾遗址位于河西走廊上青海省最东部的海东市乐都区，与甘肃省接壤。到本书成书时，柳湾遗址中共发掘墓葬1700座，出土珍贵随葬品35000余件，其中约有15000件为彩绘陶器，所属年代在公元前2500—前1100年之间。柳湾遗址群包含多个文化层，分布在青海东部和甘肃东部的不同地区。可以推测，这些聚落在史前丝绸之路沿线的东西方交流中扮演着重要角色。并且，除了制陶技术以外，谷物栽培（小麦、大麦、燕麦）、青铜器工艺和其他文明成果也都通过史前丝绸之路从西亚和中亚传到了中国。柳湾遗址出土的陶器不仅造型极其丰富，而且表面带有精美繁复的纹饰，与中国东部地区出土的同一历史时期的陶器形成了鲜明对比。
除了大量几何图形、圆圈和蛙纹，人脸和人身造型也特别引人注意，比如有一只明显是酒器的陶罐表面带有人体浮雕，呈现出同时具有乳房和阴茎的两性合体造型。柳湾遗址的发现可以提供多方面的证据。
首先，柳湾陶器与主要在伊朗北部发现的同期及更早的陶器在造型方面的相似性非常明显，很难被忽视。其次，已经达到相当发展水平的农业和手工业（如纺织技术）与作为随葬品的相关器具，以及其他指向精耕细作的谷物种植的证据都表明了柳湾文化与西域的联系。一个可能的结论就是：制作酒精饮料的发酵工艺与技术也是通过史前丝绸之路经河西走廊传入中国的。这一点与另一个明显的迹象相吻合，即墓葬中的陶器及其他随葬品明显具有灵性—礼仪方面的重要性。较晚时期的墓葬在随葬品的大小、数量和类型方面体现出明显的社会阶层分化。精英阶层的葬丧仪式显然要隆重得多，他们的墓中不仅有大量器皿随葬，还有象征权力的石斧、首饰和陶鼓。
原文作者/[德]柯彼德
摘编/罗东
导语部分校对/柳宝庆
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